Sementes comestíveis Begonia Gourmet

Maçã verde, com iogurte, bergamota e abacate

Restaurante L'Aliança

Rua Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)

www.alianca1919.com

Composição

Bolas de maça verde

Creme de abacate

Sorvete de bergamota

Sopa de maçã verde e gengibre

Tapioca maçã

iogurte grego

Iogurte grego crocante

Rocalba Begônia

Bolas de maça verde

6 u Granny Smith

750 gr de açúcar

700 gr de água

400 gr de suco de limão

10 gr de ácido ascórbico

Ferva o açúcar com a água. Adicione o suco de limão e ácido ascórbico frio. Faça pequenas bolas de maçã. Embale rapidamente com o líquido bem frio e deixe descansar por pelo menos 24 horas.

Creme de abacate

400 gr de abacate

100 gr de açúcar

50 gr de suco de limão

Misture todos os ingredientes até obter uma textura lisa. Coloque na manga com bico.

Sorvete de bergamota

300 gr de suco de bergamota

700 gr de água

110 gr ProSorbet Sosa

170 gr de açúcar

50 gr Dextrose

Azeite de oliva

Misture sólidos e líquidos separadamente. Moa e integre ambas as partes com o liquidificador. Deixe a mistura descansar por 4-5 horas. Vá até a sorveteira

Sopa de maçã verde e gengibre

600 gr maçã Granny Smith

100 gr de água

50 gr de xarope TPT (25 gr de água + 25 gr de açúcar)

5 gr de gengibre fresco

1 gr de ácido ascórbico

Corte as maçãs, retire as sementes e misture com o gengibre. Junte com o resto dos elementos. Estirpe por sedação.

1 l de sopa de maçã verde

3 gr xantana

Texturize a sopa com a xantana, tentando arejar o mínimo possível. Aguarde 12 horas para deixar o ar cair

Maçã tapico

30 gr pérolas de tapioca

750 gr de água

50 gr de açúcar

Sopa de maçã verde e gengibre 175 gr sem texturizar

Em uma panela, leve a água para ferver junto com o açúcar. Abaixe o fogo o mais suavemente possível e adicione a tapioca. Deixe ferver coberto pela metade e mexa de vez em quando para que a tapioca não grude. Cozinhe por 25 minutos até a tapioca ficar transparente. Após este tempo, desligue o fogo e deixe por mais 25 minutos com a panela tampada. Em seguida, coe, enxágue e transfira para um recipiente junto com a sopa de maçã verde e gengibre.

Iogurte grego e batata frita

100 gr de iogurte grego

Coloque o iogurte em uma manga com um bico.

Misture o iogurte grego com uma haste. Alongue em um teflon e desidrate a 57ºC por cerca de 14 horas. Verifique se está completamente seco. Quebrar em pedaços.

Flores de Begônia Rochosa

Flores de Begônia Rochosa

Acabamento e apresentação

Em um prato fundo, coloque algumas bolas de maçã osmóticas. Adicione alguns pontos de abacate, alguns pontos de iogurte grego e a tapioca de maçã. Arrume flores de begônia ao redor. Finalize com uma quenelle de sorvete de bergamota e pratos de iogurte seco. Finalize com a sopa servida em uma jarra.