Sementes comestíveis Anthirrinum Gourmet

Lombo de vaca de l'Empordà, creme de alho fino, anchova, cebolinha e antirrino

Restaurante L'Aliança

Rua Jacint Verdaguer, 3 Anglès (Girona)

www.alianca1919.com

INGREDIENTES

L'Empordà Molho de Lombo de Carne de Vitela

Creme de alho fino

Esferas de anchova

Emulsão de cebolinha

Cebolinhas

Snapdragon

Lombo de bovino L'Empordà

1 lombo

10% de sal e água salgada

Azeite de oliva

Limpe o lombo e coloque em salmoura por 2,5 horas. Filme e deixe descansar 24 horas. Embale em um saco de vácuo com um pouco de azeite. Na hora do passe, cozinhe o lombo a 55ºC por aproximadamente 25 min. Marque nas laterais, descanse e corte ao meio.

Molho de vitela

200 gr de ossos de vitela

110 gr de bresa (cebola, cenoura, aipo e tomate)

2.500 gr de água

Torre os ossos no forno a 180 ° C por 50 min, até dourar. Retire o excesso de gordura e reserve. Faça uma bresa salteando os legumes até que fiquem bem escalfados.

Em uma panela, coloque os ossos e a bresa, cubra com a água fria e cozinhe. Quando o líquido tiver reduzido para 1 litro, coar e reduzir novamente para 250 g.

Creme de alho fino

500 gr de dente de alho descascado

360 gr de creme

Azeite de oliva

Ferva o alho em água fria por 10 minutos, em fogo baixo. Escorra e retire a água. Cubra o alho com óleo e cozinhe por mais 10 minutos. Coe e reserve o óleo de um lado e o alho do outro.

Cubra o alho com as natas e ferva novamente por 10 minutos em fogo baixo.

Amasse o alho com as natas, por 2 minutos na potência máxima. Em seguida, acrescente o óleo da segunda cozedura do alho. Coloque uma pitada de sal.

Esferas de anchova

1 l de água mineral engarrafada

7,5 g de alginato

Misture bem a água e o alginato. Deve descansar 24 horas.

140 gr de anchova em óleo

200 gr de água

5 gr de gluco

2 gr de xantana

Misture tudo com o mixer e a tensão. Encha um molde de hemisfério com uma garrafa e congele.

1 hemisfério de anchova

Banho de algodão

Tempere o banho de algin (se necessário, coloque-o no microondas). Coloque os hemisférios de anchova no alginato por 4 minutos de cada lado. Coloque em uma tupper com água para limpar as esferas. Finalize colocando as esferas em uma tupper com óleo de girassol.

Emulsão de cebolinha

240 g de cebolinha

360 gr de óleo de girassol

Amasse a cebolinha em uma Thermomix com o óleo de girassol na potência máxima por 10 minutos a 40ºC. Coe em porcelana fina sem apertar. Decante para remover a água. Reserve frio.

2 gemas de ovo

Óleo de cebolinha

2,2 g de sal

Bata o ovo com o sal e acrescente o óleo de cebolinha aos poucos até ficar emulsionado.

Cebolinhas

Retire os palitos de cebolinha e enrole com a ajuda de uma faca. Coloque alguns segundos em água e gelo para fazê-los enrolar mais.

Snapdragon

Remova as pétalas do antirrhinum.

Acabamento e apresentação

Molhe o centro do prato com um creme de alho fino e molho de vitela. Coloque o lombo no meio e, nas laterais, 2 esferas de anchova com cebolinha crespa por cima. Finalize com 2 lágrimas de emulsão de cebolinha e pétalas de antirrhinum.